Váš košík je prázdný
myslivec-video.jpg
Blog
Firemní aktivita Zákazníci Rádce

VIDEO: Myslivec v bourárně a prase divoké pod kudlou

, 2 minuty čtení

Vynikající čich a stejně dokonalý sluch už ho o naší přítomnosti dávno informoval. Vidíme ho uhánět šikmo do kopce před námi, běh mu ale ztěžuje tvrdý sníh. Kňourek o život bojuje srdnatě, proti kulové střele ale nemá šanci. Máme úlovek. Co teď s ním?

Jakmile dostaneme divočáka z lesa do MEAT-LABu v pražských Hrdlořezech, musí na řadu přijít stahování. Sekáč váží okolo 70 kilo a protože ho chceme stáhnout ve visu, pomáháme si elektrohydraulickou rukou. Ta se hodí hlavně když je myslivec v bourárně sám a při navěšování mu nemá kdo pomoct.

Po stažení už není na co čekat, přichází na řadu bourání ve visu. Ke zvířeti zavěšenému na drahách je dobrý přístup, a můžeme tak pohodlně využít nože značky Giesser, které jsme si připravili speciálně pro tuto příležitost. I tento proces je k vidění na Youtube.

A co dál ?

Po pracném rozbourání je konečně čas náš úlovek využít. Rozhodli jsme se přímo na místě uvařit na pánvi Rational kančí guláš. Kančí maso jsme využili i při výrobě zvěřinových klobás, na zmar tak nepřišel ani gram kvalitního masa.

Zpracování a vaření zvěřiny je oblast, ve které se dá krásně využít naše řeznické know-how a zkušenosti z gastronomie. Na eshopu proto vznikla sekce Pro myslivce, do které jsme vybrali sortiment speciálně určený pro potřeby českých lovců.

Divočák v Česku

Doložená tradice lovu divokých prasat v české kotlině sahá hluboko do historie. Lovily se za použití odchytových sítí a oštěpu. O jejich cíleném přikrmování jsou zmínky už z druhé poloviny 17. století. Postupně docházelo také k výsadbě dubů, které měly prasata udržet v honitbách. Sítě a oštěpy postupně nahradil lov za pomoci ručnic a také loveckých psů.

Nová videa o bourání zvěřiny mají sloužit nejen jako zábava, ale také jako edukativní materiál. U natáčení byl i šéfredaktor Myslivosti inženýr Jiří Kasina. „Vnímám to jako osvětu pro myslivce ohledně toho, jak se správně chovat k úlovkům a zpracovávat je. Je to začátek delší spolupráce, budou následovat další videa, která budou ještě detailnější,“ uvedl Kasina.

Sekáč střelený v Doupovských horách.

BLOG

cover-nastrikovacka.jpg
 
Rádce

Recenze na ruční nastřikovačku DICK - Pumpujeme lák

, 4 minuty čtení

‘’Proboha, čím to jako napichujete?‘’

Tato otázka s pochybovačným tónem napadne mnoho lidí při pohledu na činnost řezníka, který vpravuje do masa solný lák takzvanou nastřikovačkou. Proč se to děje a proč se na to někteří lidé mimo masný průmysl dívají skrz prsty?

V první řadě se podívejme na dusičnanovou a dusitanovou sůl, protože ty hrají nejen v nastřikování a nakládání mas významnou roli od nepaměti. Začalo to dusičnanem draselným, takzvaným sanytrem (E252), který řezníci využívali
přimícháváním ke klasické kuchyňské soli a směsí pak nakládali masa vybrané k nasolování a uzení. Potravinářský sanytr je k dostání i dnes, nicméně jeho využití v praxi přebila během první republiky Praganda pražského řezníka a uzenáře Ladislava Nachmüllnera. Pan Nachmüllner totiž začal používat na místo dusičnanové soli sůl dusitanovou, a to z prostého důvodu - časová úspora.

Při nakládání masa s použitím dusičnanové solící směsi dochází během procesu k několika chemickým reakcím. Ta, která pro řeznickou praxi zásadně znevýhodňuje sanytr, je mikrobiální redukce dusičnanu (NO3) na dusitan (NO2). Tato reakce je nezbytná pro další biochemické procesy, které mají za cíl zejména vybarvit výrobek po tepelné úpravě hezky do růžova a zamezit růstu škodiči jménem Clostridium botulinum. Pokud použijeme klasickou sůl bez dusitanu, výrobek bude sice slaný a pro někoho možná ‘‘bio friendly’’, ale v nákroji ošklivě šedivý, méně trvanlivý a nikdo ho nebude chtít koupit.

Z tohoto faktu vyplývá, že pan Nachmüllner pochopil, že stačí přeskočit zdlouhavou fázi přeměny dusičnanu na dusitan a použít rovnou sůl s 0,5 % dusitanu sodného či draselného a 98,7 % NaCl (kuchyňské soli). Časová úspora je v řádu dnů až týdnů v závislosti na mnoha ovlivňujících faktorech.

Z jednoduchého přepočtu vyplývá, že na jedno kilo masa, které nasolíme čtyřiceti gramy Pragandy (při solení na 4%) máme ve směsi 39,48 g NaCl a 0,2 g NaNO2, což při porci uzeného o 200 g znamená, že zkonzumujeme 7,9 g NaCl a 0,04 g NaNO2. Tyčové uzeniny jako párky, klobásy apod. se solí většinou méně než na 2 %, což znamená ještě méně přijímaného dusitanu.

Sami si můžeme udělat úsudek, jak často a v jakém množství je záhodno konzumovat uzeniny s obsahem Pragandy. Dle mého soudu se v některých výrobcích najdou škodlivější sloučeniny než je právě ona. Každopádně všeho s mírou. :) Tolik v krátkosti o přítomnosti poslední dobou mediálně známých dusitanů v uzeninách. Jak ale nejsnadněji vpraví řezník solný lák do masa, aby se i rozměrnější partie prosolila hezky až do středu a nevznikla nežádoucí šedivá skvrna v nákroji? S ruční nastřikovačkou DICK to jde samo.

Mám to mnohonásobně vyzkoušené na všemožných druzích mas a můžu jen vřele doporučit. Snadná manipulace, výborná účinnost, jednoduchá údržba. Postup při použití je následující. Sací hadičku s filtrem na konci jednoduše ponoříme do láku, jehlu vpíchneme do středu partie a zapumpujeme. Protože jehla nastřikovačky nemá jednu díru na konci jako klasická injekční stříkačka, ale hned několik po stranách, pumpováním dostáváme lák rovnoměrně do celého kusu.

Tento krok vpichu a zapumpováníopakujeme dle velikosti masa do doby, kdy si budeme jisti, že jsme lák seznámili s celou tkání. Konkrétně u vepřové krkovice postačí řekněme tři až pět vpichů, a to dvakrát až třikrát do středu a poté do obou krajů.

Autor: Miroslav Panuška
salamista.cz

BLOG

Načítám ...