Nicolas posléze konzervuje mléko, ovoce, zeleninu a želé. Peníze za prodané produkty použije na založení první komerční konzervárny, která funguje od roku 1812 až do roku 1933. S klasickou plechovou konzervou přichází roku 1810 anglický obchodník Peter Durand, čímž završí revoluci ve skladování potravin, včetně masa. V současné době se konzervace používá napříč potravinářskými obory jako je zpracování masa, mléka, ovoce a zeleniny, ve výrobě dětské výživy, nápojů i krmiv.

Co ale ta konzervace vlastně je? Jedná se o prodloužení trvanlivosti výrobků, v našem případě potravin, při co nejlepším zachování nutričních a senzorických vlastností. Zabraňuje se tím nežádoucímu rozmnožení mikrorganismů, které potraviny znehodnotí a stanou se kvůli němu nepoživatelné.

Konzervovat lze fyzikálními nebo chemickými způsoby. My se zaměříme na fyzikální způsob a budeme uvažovat o konzervaci působením tepla. Z tohoto pohledu připadá v úvahu pasterizace (též pasterace, jíž objevil francouzský biolog Louis Pasteur v polovině 19. století). Při pasteraci obvykle působí teploty do 100 °C, při nichž dosahujeme usmrcení vegetativních forem mikroorganismů.

Stejného výsledku, jako pasterace, dosahuje i takzvaná UHT technologie, což je působení teploty až na 150 °C po dobu zlomku sekundy. Takto typicky ošetřeným výrobkem je krabicové mléko, které díky UHT vydrží trvanlivé po dobu několika měsíců. Sterialce oproti tomu dosahuje usmrcení nejen vegetativních forem zárodků, ale i jejich spór neboli latentních forem.

Jdeme konzervovat. který obal použít?

Obal je třeba zvolit podle toho, o jaký produkt se jedná a jakou trvanlivost výrobku požadujeme. Dobré je se rozhodnout, zda by výsledným výrobkem měla být konzerva nebo polokonzerva. Z toho vyplývá, jaké technologické zařízení budete muset pořídit. Pokud to má být konzerva, neobejdete se bez autoklávu. Na výrobu polokonzerv je dostačující tepelné opracování do 100 °C. Poté bude vyhovovat varná komora, konvektomat nebo kotel. Autokláv však má tu výhodu, že pokrývá všechny možnosti a je do budoucna vzhledem k možným změnám ve výrobě výhodnou investicí.

Menší nebo větší?

Co se týká obalů pro menší výrobu (živnostenskou), připadá v úvahu sklenice, plechový obal, případně speciálně sterilizovatelný sáček. Naopak plastové obaly typu uzavíratelných kelímků či vaniček používají zpravidla větší výrobci vzhledem k relativně vysokým nárokům na technologii uzavírání.

Různé typy obalů mají své výhody a nevýhody. Jedná se především o různou mechanickou odolnost, atraktivnost pro spotřebitele, dnes stále důležitější ekologičnost, a zejména vhodnost pro určité produkty z technologického pohledu. Velice důležitou roli zde sehrává také pH výrobku, jeho konzistence a vzhled samotného obsahu.

Když autokláv pracuje…

Při naplnění autoklávu konzervami v koších se zařízení uzavře a naplní se vodou tak, aby všechny konzervy byly ponořeny. Uzavřeme víko a zahříváme. Po dokončení předepsaného ohřevu a teplotní výdrži se začne přivádět chladící voda, která vytlačuje horkou vodu a chladí konzervy. Nezbytné je toto chlazení provádět řízeně a tlak pomalu snižovat, jinak by došlo k destrukci obalu „bombáži“ a případně i roztržení.

Jeden z efektivních autoklávů je VOSSchot Praktik 100-150. Je to zařízení, které lze využít k pasteraci, sterilaci, vaření, škvaření, smažení, vaření pod tlakem a vakuování. Celonerezové provedení splňuje přísné hygienické normy. Vysoká kvalita použitých materiálů a precizní zpracování jsou zárukou dlouhé životnosti, spolehlivosti a nízkých nároků na údržbu. Mikroprocesorem řízený průběh tepelného opracování šetří energii.

Sterilování a konzervování se ale entýká jen autoklávu. Souvisí s ním také dva další stroje – vakuová plnička a zavíračka konzerv. Na jednom z našich Řeznických seminářů naši zákazníci viděli plnění konzerv na vakuové narážce REX RVF 327 s pneumaticky uzavíratelnou plnicí hlavou. Stroj vyniká vysokou flexibilitou výroby. Je to spolehlivé, rychlé a snadno čistitelné zařízení s minimálními nároky na údržbu a energii. Kvalitní nerezové materiály zaručují dlouhou životnost a vysokou kvalitu výrobků po mnoho let.

Uzavírání jednotlivých konzerv jsme předvedli na poloautomatické zavíračce konzerv Lanico V 110 P, která je určena pro použití v malých a středních výrobnách. Zařízení je odolné proti korozi a stříkající vodě, tudíž se hodí jak do mokrých, tak suchých provozů.

Budoucnost v iradiaci?

Budoucnost se v oboru zpracování masa upíná k vývoji ve dvou oblastech, jimiž jsou vysokotlakové zpracovávání masa a iradiace. Během procesu vysokotlakového zpracování se na maso zabalené v plastovém sáčku vyvíjí tlak o velikosti 45 000 kg na 0,0006 m². Bakterie v mase jsou při takovém tlaku zničeny rozpadem svých DNA. Stroj na takovou úpravu masa ale stojí v přepočtu 60 milionů korun. Proces iradiace v zásadě promění DNA bakterií a mikroorganismů, aniž by došlo k poškození pokrmu. Obě metody jsou ale velice finančně náročné.