Váš košík je prázdný
cover-foto-gothaj-1920x400px.jpg
Blog
Firemní aktivita Technologové

Gothaj s chutí tradice

, 3 minuty čtení

S naším technologem při výrobě Gothajského salámu.

Zkuste Gothajský salám s tradiční chutí našeho koření z řady Classic line. Naše kořenicí směsi zajistí vyváženou chuť i snadnou přípravu uzenin. A nepůjde jen o Gothaj.

Gothajský salám z naší vývojové a předváděcí dílny MEAT-LAB je dalším výrobkem, který bychom vám rádi nabídli k ochutnání. Vzorek salámu společně s kořenicí směsí na 25 kg výrobku vám na požádání rádi dodáme. Stačí napsat na e-mail martin.kuzniar@masoprofit.cz. Směs koření na Gothajský salám z naší řady Classic line vychází z tradiční receptury a dodává našemu Gothajskému salámu jeho typickou a vyváženou chuť.

K vývoji výrobků využíváme naši profesionální testovací dílnu MEAT-LAB, vybavenou moderní technologií. Náš technolog František Kopal si v laboratoři pochvaluje řezačku AD 114, vakuový kutr Seydelmann K 64 AC-8, narážku Rex RVF 327-FPA a udírnu Bastra B 850C-FR, které při výrobě Gothajského salámu využil. V MEAT-LABu ale najdete také konvektomat, zrací skříň na maso nebo míchací a masírovací zařízení Vakona ESK 100 STL.

Gothaj si samozřejmě můžete připravit i sami nebo s pomocí našeho technologa přímo u vás ve výrobě.

A co naši technologové plánují v nejbližší budoucnosti?

Vývojovou a předváděcí dílnu MEAT-LAB bychom rádi více využívali nejen k seminářům, ale i k vývoji nových masných výrobků a kořenicích směsí. Chtěli bychom také připravit vývoj čistě přírodních směsí koření bez jakýchkoliv přídatných látek, což odpovídá současným trendům.

Za tajemstvím Gothaje

Původem saskou uzeninu z 19. století si brzy oblíbili čeští zákazníci. Název výrobku byl pravděpodobně odvozen z německého Gotha, města, odkud údajně Gothajský salám pochází. Výrobek s výraznou tukovou mozaikou na řezu a typickou kořeněnou chutí prozrazoval vždy řezníka-mistra svého řemesla. Od zrušení státních výrobních norem pro masné výrobky v 90. letech 20. století však „lidová uzenina“ začala svou obecnou kvalitu a s tím spojenou oblibu ztrácet. Právě vyladit typickou chuť a zachovat standard v kvalitě a senzorických vlastnostech je podstatné pro úspěch každého výrobku.

BLOG

cover.jpg
 
Technologové Rádce

Krájejte jako profíci. Nářezový stroj se hodí na prodejnu i domů

, 5 minut čtení

Výrobek, který nesmí chybět na žádné řeznické prodejně. S jeho pomocí obsluha rychle a účinně nařeže libovolný produkt od šunky po salám. Jak vybrat ten správný model přesně pro vaše potřeby a jak se pak o něj starat? A má smysl kupovat si „nářezák“ domů? Poradí vám servisní technik s mnoha lety zkušeností – Jaromír Kostka.

Nářezový stroj slouží ke krájení surovin, a to na řeznických a uzenářských prodejnách, v gastronomických provozech, ale i doma. Používá se ke krájení mas i zeleniny nebo pečiva.

Řezníc ho využívají na krájení různorodých produktů od suchých salámů menších kalibrů přes šunkové salámy až po uzenou krkovičku. Nářezáky lze rozdělit na ruční, poloautomatické a automatické. Ty manuální pak ještě dělíme na přímé a šikmé, což odkazuje na uložení nože. Šikmé pomáhají k posunu nařezávaného materiálu.

Jak si vybrat?

Při výběru nářezového stroje je klíčových několik kritérií. „V první řadě jde o množství krájeného materiálu a o ukládání produktu. Automatické nářezové stroje nám ho rovnou ukládají. Ruční se hodí tam, kde toho materiálu není tolik a kde se krájí přímo na zakázku pro zákazníka. Poloautomat je něco mezi tím a využívá se hlavně v kuchyních nebo pro nestandardní materiál,“ říká servisní technik MASO-PROFITu Jaromír Kostka.

„Rozlišujeme také krájení masa a sýrů. Na sýry se používají nářezáky s teflonovou úpravou, aby se sýr nelepil. Různé jsou také počty jehliček u řetízkových dopravníků. U automatů používaných na uzeniny je jehliček víc, aby materiál správně držel. U sýrů je jich naopak méně, aby v něm nebylo tolik děr. Existují ale také univerzální nářezové stroje s několika variantami dopravníků,“ dodává.

Obsluha a údržba

Při výběru stroje je tedy klíčový odhad vytíženosti provozu a tedy množství krájené suroviny. Důležité jsou také možnosti obsluhy. Ta sice musí projít školením, ovládání nářezových strojů je ale velice nenáročné a intuitivní.

„O něco časově náročnější je pak údržba. Čištění automatů není tak jednoduché jako manuálů protože je tam víc komponentů, které se musí vyjmout, očistit a pak vrátit,“ vysvětluje Jaromír Kostka.

„Co se týče údržby, je nutné stroje čistit a mýt po každém pracovním dni a při velkém vytížení i během dne. Pokud se jeden nářezák používá na maso i sýr, je na to samozřejmě potřeba brát ohled a čistit ho mezi jednotlivými fázemi krájení,“ pokračuje.

„Potom je důležitá údržba mazacích míst a úplně nejdůležitější je udržovat ostrost nože. Každý stroj má svůj brusný aparát, díky kterému ho může obsluha efektivně naostřit,“ říká zkušený technik.

A jak často brousit? „To se nejlépe pozná na samotném krájeném produktu. Ve chvíli, kdy je nůž tupý, vzniká na materiálu taková slupka. Tak poznáme, že není dokrojen a zbytek se strhává,“ říká Kostka.

Servisní tým MASO-PROFITu doporučuje nechat si nářezový stroj jednou ročně zkontrolovat. Při dobré údržbě se ale jedná o produkt, který v provozu vydrží dlouho bez potřeby velkých zásahů. „Máme stroje, které mají nakrájených přes 20 milionů plátků a pořád jsou v provozu,“ doplňuje.

Hodí se i domů

Ruční nářezáky se hodí i do domácích podmínek. Zpravidla jsou to stroje, po kterých se nevyžaduje velká zátěž. Domácí nářezové stroje se používají na krájení masných produktů, ale také pečiva, čímž šetří čas. V tom spočívá jejich hlavní výhoda. Při výběru je tu důležité brát ohled na prostor, který můžeme nářezáku v kuchyni věnovat.

Graef

Rodinná firma Graef vyrábí manuální i automatické nářezové stroje s označením „Made in Germany“. Německá společnost vyvíjí a konstruuje vysoce kvalitní výrobky už více než 50 let.

Dodává profesionální kráječe vyvinuté pro řeznictví a gastronomické provozy, poloautomatické i automatické kráčeje pro živnostníky a také širokou škálu prvotřídních kráječů pro domácnost.

BLOG

Načítám ...