284 000 222
Turisťák: Salám, který nestárne
Turistický salám je tepelně opracovaný trvanlivý masný výrobek, na který Češi nedají dopustit. Za léta svojí existence se z něj stala jednoduše klasika. První zmínky o něm pochází už z padesátých let. Technolog MASO-PROFITu Antonín Čech nám řekl, jak by výroba poctivého turisťáku měla vypadat. V praxi jsme ji pak viděli na ranči v Jestřebicích.
První „turisťák“ pravděpodobně vyrobili v Hodicích. Jeho receptura se v roce 1975 stala takzvanou oborovou normou. Zajímavé je, že mezi samotnými turisty zpočátku v oblibě moc nebyl. Zanedlouho si k němu ale cestu přece jen našli. A nacházejí ji dodnes.
JAK NA TO?
„U výroby turistického salámu se musí dodržet čtyři základní věci. Jsou to volba a zpracování suroviny, příprava obalů a míchání, tepelné opracování a následné dozrávání a dosušování výrobku,“ vysvětluje pan Čech.
„Na podobné trvanlivé výrobky se volí maso ze starších kusů. Mají menší obsah vody, a maso je díky tomu chutnější a barevně vyzrálejší. Základní surovina se musí očistit od šlach, povázků a chrupavek. Před mícháním se musí podchladit,“ pokračuje zkušený technolog.
„Tepelná úprava suroviny zahrnuje vybarvení, sušení, uzení a následné vaření. Důležité je snížit obsah vody ve výrobku natolik, aby se stal trvanlivým. Konečná aktivita vody musí být 0,93,“ říká pan Čech. K výrobě masné pochoutky v Jestřebicích použili kořenící směs Turistický salám combi naší značky Classic line.
Při výrobě se na jestřebickém ranči používá řezačka a kutr Seydelmann, narážka Rex a masírka Vakona. Uzení a dozrání pak probíhá v udírně a klimatizační jednotce značky Bastra. Samotná výroba padesáti kilogramů salámu nepřesáhne půl hodiny, s přípravou hodinu. „Na takových zařízeních, která tam mají, to jde rychle. Jsou to ty nejmodernější stroje“ říká pan Čech.
RANČERSKÉ SPECIALITY
Ke vzniku malebného ranče v Jestřebicích se váže pozoruhodný příběh. Jeho majitel je totiž vlastník IT firmy, který si po svezení na koni rančerský život oblíbil natolik, že se rozhodl stavbu koupit. Zanedlouho začal projekt vzkvétat a součástí toho se staly i Rančerské speciality – masné pochutin prvotřídní kvality. „Místo prošlo rekonstrukcí, a my jsme následně dodávali kompletní vybavení,“ říká obchodní zástupce MASO-PROFITu Lukáš Hájek.
Právě Antonín Čech byl ten, který personál ranče zasvěcoval do výrobny masných specialit. Dodnes mluví o výrobě v Jestřebicích jako o jedné z vůbec nejlepších v České republice. To můžete ostatně posoudit sami. Rančerské speciality mají prodejny v Jestřebicích, Benešově, Vlašimi a nově také v Milevsku.
Načítám ...