Startovací kultury mikroorganismů zaručují správné řízení procesu fermentace. To je obecně míněný fakt. Proč ji ale používat, když to šlo našim řeznickým dědům i bez ní? Slova pánů technologů firmy MASO-PROFIT Františka Kopala a Antonína Čecha mluví takto: „Může to jít i bez nich, ale nikdy nebudete mít jistotu nad nezávadností výrobku a správném řízení procesu fermentace“.

Musím popravdě říct, že jsem o nezbytnosti používání startovacích kultur měl jako začínající řezník-uzenář také jisté pochyby. Čas od času se ale vyskytly potíže. Proč?

Naprosto zásadní krok je výběr suroviny. Už můj praděda, který jako první v Čechách vyráběl pod ochrannou známkou uherský salám, tvrdil, že pro výrobu fermentů nutno sehnat maso ze starších prasnic. Důvodem bylo a je vyšší obsah myoglobinu čili tmavší barva masa, a hlavně menší aktivita vody v něm. Abychom v ČR mohli deklarovat, že je výrobek fermentovaný, musí obsah aktivní vody výrobku činit maximálně 0,93. To praděda před sto lety sice asi těžko změřil, už tehdy ale věděli jak na to!

Startovací kultura, která se přidává do díla při míchání, totiž při dosažení stanovené vlhkosti a teploty započne proces, ve kterém si mikroorganismy dávají takzvaně „na budku“. U většiny druhů kultur v nabídce Maso-profitu je to 24-26 °C a 90-95 % vlhkosti. Nově nabízená varianta BITEC SR-SC 01 startuje dokonce už při 7 °C a 84-86 % vlhkosti!

Zjednodušeně řečeno. Ty naše hodné řeznické mikroorganismy dají ­‘‘co proto‘‘ těm nekalým živlům jako jsou například Listérie, Salmonely apod. Tím zapříčiní hladký průběh fermentace a riziko nežádoucích mikrobiologických procesů je zažehnáno.

Neméně důležitým krokem výroby fermentovaných mas a masných výrobků je zrání. Profi zrací skříně Lackner a klimatizační jednotka Bastra hlídají vlhkost ideálně na 72-74 % při teplotě okolo 14 °C. To jsou dle slov pana Čecha ideální hodnoty pro úspěšně vyzrálou uzeninu. V domácích podmínkách stačí dle mé zkušenosti zatemnit dobře větraný prostor, kde při stabilních podmínkách nad 10 °C získají výrobky požadované vlastnosti. Nadšení hobby výrobci používají pro zrání v bytech například domácí vinotéky nebo zavěsí výrobky na garnyž. Tím pádem je doma postaráno i o stylovou a voňavou dekoraci.

 Zkrátka pro snadnější dosažení požadovaných chutí je u fermentovaných výrobků a mas záhodno startovací kulturu použít. A to jak při domácí výrobě, tak v profi řeznictví-uzenářství.

Autor: Miroslav Panuška
salamista.cz