Váš košík je prázdný
cover-1.jpg
Blog
Technologové Rádce

Startujeme fermentované výrobky

, 3 minuty čtení

Startovací kultura možná na první poslech pro laika zní jako věc, která nemá v masných výrobcích nebo v jídle obecně co dělat. Pokud se ale na tuto přísadu podíváme odbornější optikou, zjistíme, že pro uzenáře, potažmo pro milovníka uzenin, skýtá mnoho výhod. Pojďme si o nich něco málo povědět.

Pro zobrazení naší nabídky startovacích kultur klikněte na tuto fotografii.

Startovací kultury mikroorganismů zaručují správné řízení procesu fermentace. To je obecně míněný fakt. Proč ji ale používat, když to šlo našim řeznickým dědům i bez ní? Slova pánů technologů firmy MASO-PROFIT Františka Kopala a Antonína Čecha mluví takto: „Může to jít i bez nich, ale nikdy nebudete mít jistotu nad nezávadností výrobku a správném řízení procesu fermentace“.

Musím popravdě říct, že jsem o nezbytnosti používání startovacích kultur měl jako začínající řezník-uzenář také jisté pochyby. Čas od času se ale vyskytly potíže. Proč?

Naprosto zásadní krok je výběr suroviny. Už můj praděda, který jako první v Čechách vyráběl pod ochrannou známkou uherský salám, tvrdil, že pro výrobu fermentů nutno sehnat maso ze starších prasnic. Důvodem bylo a je vyšší obsah myoglobinu čili tmavší barva masa, a hlavně menší aktivita vody v něm. Abychom v ČR mohli deklarovat, že je výrobek fermentovaný, musí obsah aktivní vody výrobku činit maximálně 0,93. To praděda před sto lety sice asi těžko změřil, už tehdy ale věděli jak na to!

S výrobou masných produktů vám můžou poradit naši technologové.

Startovací kultura, která se přidává do díla při míchání, totiž při dosažení stanovené vlhkosti a teploty započne proces, ve kterém si mikroorganismy dávají takzvaně „na budku“. U většiny druhů kultur v nabídce Maso-profitu je to 24-26 °C a 90-95 % vlhkosti. Nově nabízená varianta BITEC SR-SC 01 startuje dokonce už při 7 °C a 84-86 % vlhkosti!

Zjednodušeně řečeno. Ty naše hodné řeznické mikroorganismy dají ­‘‘co proto‘‘ těm nekalým živlům jako jsou například Listérie, Salmonely apod. Tím zapříčiní hladký průběh fermentace a riziko nežádoucích mikrobiologických procesů je zažehnáno.

Neméně důležitým krokem výroby fermentovaných mas a masných výrobků je zrání. Profi zrací skříně Lackner a klimatizační jednotka Bastra hlídají vlhkost ideálně na 72-74 % při teplotě okolo 14 °C. To jsou dle slov pana Čecha ideální hodnoty pro úspěšně vyzrálou uzeninu. V domácích podmínkách stačí dle mé zkušenosti zatemnit dobře větraný prostor, kde při stabilních podmínkách nad 10 °C získají výrobky požadované vlastnosti. Nadšení hobby výrobci používají pro zrání v bytech například domácí vinotéky nebo zavěsí výrobky na garnyž. Tím pádem je doma postaráno i o stylovou a voňavou dekoraci.

 Zkrátka pro snadnější dosažení požadovaných chutí je u fermentovaných výrobků a mas záhodno startovací kulturu použít. A to jak při domácí výrobě, tak v profi řeznictví-uzenářství.

Autor: Miroslav Panuška
salamista.cz

Na vzestupu je i domácí výroba.

BLOG

cover-nastrikovacka.jpg
 
Rádce

Recenze na ruční nastřikovačku DICK - Pumpujeme lák

, 4 minuty čtení

‘’Proboha, čím to jako napichujete?‘’

Tato otázka s pochybovačným tónem napadne mnoho lidí při pohledu na činnost řezníka, který vpravuje do masa solný lák takzvanou nastřikovačkou. Proč se to děje a proč se na to někteří lidé mimo masný průmysl dívají skrz prsty?

V první řadě se podívejme na dusičnanovou a dusitanovou sůl, protože ty hrají nejen v nastřikování a nakládání mas významnou roli od nepaměti. Začalo to dusičnanem draselným, takzvaným sanytrem (E252), který řezníci využívali
přimícháváním ke klasické kuchyňské soli a směsí pak nakládali masa vybrané k nasolování a uzení. Potravinářský sanytr je k dostání i dnes, nicméně jeho využití v praxi přebila během první republiky Praganda pražského řezníka a uzenáře Ladislava Nachmüllnera. Pan Nachmüllner totiž začal používat na místo dusičnanové soli sůl dusitanovou, a to z prostého důvodu - časová úspora.

Při nakládání masa s použitím dusičnanové solící směsi dochází během procesu k několika chemickým reakcím. Ta, která pro řeznickou praxi zásadně znevýhodňuje sanytr, je mikrobiální redukce dusičnanu (NO3) na dusitan (NO2). Tato reakce je nezbytná pro další biochemické procesy, které mají za cíl zejména vybarvit výrobek po tepelné úpravě hezky do růžova a zamezit růstu škodiči jménem Clostridium botulinum. Pokud použijeme klasickou sůl bez dusitanu, výrobek bude sice slaný a pro někoho možná ‘‘bio friendly’’, ale v nákroji ošklivě šedivý, méně trvanlivý a nikdo ho nebude chtít koupit.

Z tohoto faktu vyplývá, že pan Nachmüllner pochopil, že stačí přeskočit zdlouhavou fázi přeměny dusičnanu na dusitan a použít rovnou sůl s 0,5 % dusitanu sodného či draselného a 98,7 % NaCl (kuchyňské soli). Časová úspora je v řádu dnů až týdnů v závislosti na mnoha ovlivňujících faktorech.

Z jednoduchého přepočtu vyplývá, že na jedno kilo masa, které nasolíme čtyřiceti gramy Pragandy (při solení na 4%) máme ve směsi 39,48 g NaCl a 0,2 g NaNO2, což při porci uzeného o 200 g znamená, že zkonzumujeme 7,9 g NaCl a 0,04 g NaNO2. Tyčové uzeniny jako párky, klobásy apod. se solí většinou méně než na 2 %, což znamená ještě méně přijímaného dusitanu.

Sami si můžeme udělat úsudek, jak často a v jakém množství je záhodno konzumovat uzeniny s obsahem Pragandy. Dle mého soudu se v některých výrobcích najdou škodlivější sloučeniny než je právě ona. Každopádně všeho s mírou. :) Tolik v krátkosti o přítomnosti poslední dobou mediálně známých dusitanů v uzeninách. Jak ale nejsnadněji vpraví řezník solný lák do masa, aby se i rozměrnější partie prosolila hezky až do středu a nevznikla nežádoucí šedivá skvrna v nákroji? S ruční nastřikovačkou DICK to jde samo.

Mám to mnohonásobně vyzkoušené na všemožných druzích mas a můžu jen vřele doporučit. Snadná manipulace, výborná účinnost, jednoduchá údržba. Postup při použití je následující. Sací hadičku s filtrem na konci jednoduše ponoříme do láku, jehlu vpíchneme do středu partie a zapumpujeme. Protože jehla nastřikovačky nemá jednu díru na konci jako klasická injekční stříkačka, ale hned několik po stranách, pumpováním dostáváme lák rovnoměrně do celého kusu.

Tento krok vpichu a zapumpováníopakujeme dle velikosti masa do doby, kdy si budeme jisti, že jsme lák seznámili s celou tkání. Konkrétně u vepřové krkovice postačí řekněme tři až pět vpichů, a to dvakrát až třikrát do středu a poté do obou krajů.

Autor: Miroslav Panuška
salamista.cz

BLOG

Načítám ...