Váš košík je prázdný
cover-1.jpg
Blog
Technologové Rádce

Startujeme fermentované výrobky

, 3 minuty čtení

Startovací kultura možná na první poslech pro laika zní jako věc, která nemá v masných výrobcích nebo v jídle obecně co dělat. Pokud se ale na tuto přísadu podíváme odbornější optikou, zjistíme, že pro uzenáře, potažmo pro milovníka uzenin, skýtá mnoho výhod. Pojďme si o nich něco málo povědět.

Pro zobrazení naší nabídky startovacích kultur klikněte na tuto fotografii.

Startovací kultury mikroorganismů zaručují správné řízení procesu fermentace. To je obecně míněný fakt. Proč ji ale používat, když to šlo našim řeznickým dědům i bez ní? Slova pánů technologů firmy MASO-PROFIT Františka Kopala a Antonína Čecha mluví takto: „Může to jít i bez nich, ale nikdy nebudete mít jistotu nad nezávadností výrobku a správném řízení procesu fermentace“.

Musím popravdě říct, že jsem o nezbytnosti používání startovacích kultur měl jako začínající řezník-uzenář také jisté pochyby. Čas od času se ale vyskytly potíže. Proč?

Naprosto zásadní krok je výběr suroviny. Už můj praděda, který jako první v Čechách vyráběl pod ochrannou známkou uherský salám, tvrdil, že pro výrobu fermentů nutno sehnat maso ze starších prasnic. Důvodem bylo a je vyšší obsah myoglobinu čili tmavší barva masa, a hlavně menší aktivita vody v něm. Abychom v ČR mohli deklarovat, že je výrobek fermentovaný, musí obsah aktivní vody výrobku činit maximálně 0,93. To praděda před sto lety sice asi těžko změřil, už tehdy ale věděli jak na to!

S výrobou masných produktů vám můžou poradit naši technologové.

Startovací kultura, která se přidává do díla při míchání, totiž při dosažení stanovené vlhkosti a teploty započne proces, ve kterém si mikroorganismy dávají takzvaně „na budku“. U většiny druhů kultur v nabídce Maso-profitu je to 24-26 °C a 90-95 % vlhkosti. Nově nabízená varianta BITEC SR-SC 01 startuje dokonce už při 7 °C a 84-86 % vlhkosti!

Zjednodušeně řečeno. Ty naše hodné řeznické mikroorganismy dají ­‘‘co proto‘‘ těm nekalým živlům jako jsou například Listérie, Salmonely apod. Tím zapříčiní hladký průběh fermentace a riziko nežádoucích mikrobiologických procesů je zažehnáno.

Neméně důležitým krokem výroby fermentovaných mas a masných výrobků je zrání. Profi zrací skříně Lackner a klimatizační jednotka Bastra hlídají vlhkost ideálně na 72-74 % při teplotě okolo 14 °C. To jsou dle slov pana Čecha ideální hodnoty pro úspěšně vyzrálou uzeninu. V domácích podmínkách stačí dle mé zkušenosti zatemnit dobře větraný prostor, kde při stabilních podmínkách nad 10 °C získají výrobky požadované vlastnosti. Nadšení hobby výrobci používají pro zrání v bytech například domácí vinotéky nebo zavěsí výrobky na garnyž. Tím pádem je doma postaráno i o stylovou a voňavou dekoraci.

 Zkrátka pro snadnější dosažení požadovaných chutí je u fermentovaných výrobků a mas záhodno startovací kulturu použít. A to jak při domácí výrobě, tak v profi řeznictví-uzenářství.

Autor: Miroslav Panuška
salamista.cz

Na vzestupu je i domácí výroba.

BLOG

cover-1.jpg
 
Zákazníci Rádce

Proč ho koupit a jak ho vybrat? Konvektomat od A po Z

, 5 minut čtení

Produkuje suché i vlhké teplo, případně jejich kombinaci. Díky tomu se hodí pro nespočet různých způsobů tepelné úpravy pokrmů. Řeč je o konvektomatu, který se v průběhu let stal jedním z nejdůležitějších zařízení v gastro oblasti, a už dávno nemůže chybět v žádné profi kuchyni.

Klikněte na fotku pro zobrazení nabídky konvektomatů od Rationalu.

Konvektomat je spotřebič, který umožňuje tepelnou úpravu pokrmu pomocí horkého vzduchu, páry nebo obojího zároveň. Dokáže se přitom pohybovat v teplotách 30-300 °C. Konvektomaty bývají ceněné pro úsporu prostoru, času i nákladů. Díky možnostem šetrnější úpravy jsou pokrmy z „konvekťáků“ často chutově lepší.

V minulosti byly konvektomaty k vidění spíše ve velkých profi kuchyních v hotelích nebo restauracích. To se ale mění. Na trh pronikly i menší varianty spotřebičů, které jsou určené pro malé provozy nebo i do domácností. K mání je díky tomu široká škála různě velkých zařízení pro různá použití.

Dopředu pokročila i samotná technologie. Značný počet operací je u moderních konvektomatů automatizovaný. „Chytré“ spotřebiče navíc dokáží kuchaře sami informovat o různých stavech a chybách. V tom vyniká nový model iCombi Pro značky Rational s certifikátem Kiwa, který sám zahlásí například to, že do něj neteče voda nebo že neběží spirála. Díky automatizaci může konvektomat pracovat i bez obsluhy, například přes noc. Navíc ho lze instalovat bez změkčovače vody.

I přes všechny pokročilé funkce je ale stále nutné zvládat základní údržbu přístroje. „Důležité je se o konvektomat starat, což znamená pravidelné mytí, důkladná péče o gumová těsnění a čištění filtrů, trubek a žlábků,“ říká kuchař MASO-PROFITu Karel Heverle. Dobré je nezanedbávat pravidelný servis. K dlouhé životnosti a skvělému výkonu stroje přispějí pravidelné prevenční kontroly a správné používání.

Patero výhod

1. Zastupitelnost
Konvektomat dokáže zastat práci, na kterou bylo dříve potřeba hned několik různých spotřebičů. Díky své univerzálnosti plně nahradí například troubu, gril, fritézu, ale i mikrovlnnou troubu nebo holdomat. To kromě jiného šetří prostor.

2. Nižší náklady
S předchozím bodem souvisí fakt, že konvektomaty dokáží kuchyním ušetřit podstatnou část nákladů. Provozovatel ušetří za koupi dalších spotřebičů a zároveň za vodu a elektřinu, kterou by tato zařízení spotřebovala. Samotná úprava rovněž vychází levněji a díky automatizaci mohou klesnout i výdaje za personál.

3. Kapacita
Pokud hledáte způsob, jak navýšit počty pokrmů, které je vaše kuchyně schopna vyprodukovat, je konvektomat řešení přesně pro vás. Velká zařízení dokáží na minimální ploše zpracovat třeba až 120 kilogramů suroviny. Vyšší produkce přitom není na úkor kvality pokrmů.

4. Regulace a automatizace
Doba jde dopředu a každý nový model konvektomatu je o něco „chytřejší“. Moderní spotřebiče vynikají tím, že je velká část jejich procesů automatizovaná, a nevyžaduje proto tak velkou pozornost obsluhy. Díky moderním řešením se také dá úprava pokrmů nastavovat a kontrolovat do nejmenšího detailu.

5. Kvalita pokrmů
Díky výše zmíněné nastavitelnosti konvektomaty vynikají šetrností úpravy pokrmů. Při dobrém nastavení je vaření, pečení a smažení za pomoci kombinace horkého vzduchu a páry k pokrmům mnohem přívětivější než dříve. Ty potom neztrácejí tolik vody a živiny v nich se tolik neznehodnocují.

Výhody používání konvektomatu jsou nesporné.

Jak vybrat konvektomat?

Stejně jako u dalších spotřebičů, je i u konvektomatu dobré dbát na výběr optimálního modelu pro vaše potřeby. Základní kritérium je množství pokrmů, které budete zpracovávat a velikost prostoru, který v kuchyni máte, přičemž platí, že snaha ušetřit se paradoxně ne vždy vyplácí. Novější a dražší typy přístrojů si na sebe díky úspoře nákladů dosažené automatizací brzy vydělají. Kuchař s novějším konvektomatem získá volné ruce, a může se v mezičase věnovat jiným činnostem.

BLOG

Načítám ...