Váš košík je prázdný
cover-1.jpg
Blog
Technologové Rádce

Startujeme fermentované výrobky

, 3 minuty čtení

Startovací kultura možná na první poslech pro laika zní jako věc, která nemá v masných výrobcích nebo v jídle obecně co dělat. Pokud se ale na tuto přísadu podíváme odbornější optikou, zjistíme, že pro uzenáře, potažmo pro milovníka uzenin, skýtá mnoho výhod. Pojďme si o nich něco málo povědět.

Pro zobrazení naší nabídky startovacích kultur klikněte na tuto fotografii.

Startovací kultury mikroorganismů zaručují správné řízení procesu fermentace. To je obecně míněný fakt. Proč ji ale používat, když to šlo našim řeznickým dědům i bez ní? Slova pánů technologů firmy MASO-PROFIT Františka Kopala a Antonína Čecha mluví takto: „Může to jít i bez nich, ale nikdy nebudete mít jistotu nad nezávadností výrobku a správném řízení procesu fermentace“.

Musím popravdě říct, že jsem o nezbytnosti používání startovacích kultur měl jako začínající řezník-uzenář také jisté pochyby. Čas od času se ale vyskytly potíže. Proč?

Naprosto zásadní krok je výběr suroviny. Už můj praděda, který jako první v Čechách vyráběl pod ochrannou známkou uherský salám, tvrdil, že pro výrobu fermentů nutno sehnat maso ze starších prasnic. Důvodem bylo a je vyšší obsah myoglobinu čili tmavší barva masa, a hlavně menší aktivita vody v něm. Abychom v ČR mohli deklarovat, že je výrobek fermentovaný, musí obsah aktivní vody výrobku činit maximálně 0,93. To praděda před sto lety sice asi těžko změřil, už tehdy ale věděli jak na to!

S výrobou masných produktů vám můžou poradit naši technologové.

Startovací kultura, která se přidává do díla při míchání, totiž při dosažení stanovené vlhkosti a teploty započne proces, ve kterém si mikroorganismy dávají takzvaně „na budku“. U většiny druhů kultur v nabídce Maso-profitu je to 24-26 °C a 90-95 % vlhkosti. Nově nabízená varianta BITEC SR-SC 01 startuje dokonce už při 7 °C a 84-86 % vlhkosti!

Zjednodušeně řečeno. Ty naše hodné řeznické mikroorganismy dají ­‘‘co proto‘‘ těm nekalým živlům jako jsou například Listérie, Salmonely apod. Tím zapříčiní hladký průběh fermentace a riziko nežádoucích mikrobiologických procesů je zažehnáno.

Neméně důležitým krokem výroby fermentovaných mas a masných výrobků je zrání. Profi zrací skříně Lackner a klimatizační jednotka Bastra hlídají vlhkost ideálně na 72-74 % při teplotě okolo 14 °C. To jsou dle slov pana Čecha ideální hodnoty pro úspěšně vyzrálou uzeninu. V domácích podmínkách stačí dle mé zkušenosti zatemnit dobře větraný prostor, kde při stabilních podmínkách nad 10 °C získají výrobky požadované vlastnosti. Nadšení hobby výrobci používají pro zrání v bytech například domácí vinotéky nebo zavěsí výrobky na garnyž. Tím pádem je doma postaráno i o stylovou a voňavou dekoraci.

 Zkrátka pro snadnější dosažení požadovaných chutí je u fermentovaných výrobků a mas záhodno startovací kulturu použít. A to jak při domácí výrobě, tak v profi řeznictví-uzenářství.

Autor: Miroslav Panuška
salamista.cz

Na vzestupu je i domácí výroba.

BLOG

cover.jpg
 
Technologové Rádce

Krájejte jako profíci. Nářezový stroj se hodí na prodejnu i domů

, 5 minut čtení

Výrobek, který nesmí chybět na žádné řeznické prodejně. S jeho pomocí obsluha rychle a účinně nařeže libovolný produkt od šunky po salám. Jak vybrat ten správný model přesně pro vaše potřeby a jak se pak o něj starat? A má smysl kupovat si „nářezák“ domů? Poradí vám servisní technik s mnoha lety zkušeností – Jaromír Kostka.

Nářezový stroj slouží ke krájení surovin, a to na řeznických a uzenářských prodejnách, v gastronomických provozech, ale i doma. Používá se ke krájení mas i zeleniny nebo pečiva.

Řezníc ho využívají na krájení různorodých produktů od suchých salámů menších kalibrů přes šunkové salámy až po uzenou krkovičku. Nářezáky lze rozdělit na ruční, poloautomatické a automatické. Ty manuální pak ještě dělíme na přímé a šikmé, což odkazuje na uložení nože. Šikmé pomáhají k posunu nařezávaného materiálu.

Jak si vybrat?

Při výběru nářezového stroje je klíčových několik kritérií. „V první řadě jde o množství krájeného materiálu a o ukládání produktu. Automatické nářezové stroje nám ho rovnou ukládají. Ruční se hodí tam, kde toho materiálu není tolik a kde se krájí přímo na zakázku pro zákazníka. Poloautomat je něco mezi tím a využívá se hlavně v kuchyních nebo pro nestandardní materiál,“ říká servisní technik MASO-PROFITu Jaromír Kostka.

„Rozlišujeme také krájení masa a sýrů. Na sýry se používají nářezáky s teflonovou úpravou, aby se sýr nelepil. Různé jsou také počty jehliček u řetízkových dopravníků. U automatů používaných na uzeniny je jehliček víc, aby materiál správně držel. U sýrů je jich naopak méně, aby v něm nebylo tolik děr. Existují ale také univerzální nářezové stroje s několika variantami dopravníků,“ dodává.

Obsluha a údržba

Při výběru stroje je tedy klíčový odhad vytíženosti provozu a tedy množství krájené suroviny. Důležité jsou také možnosti obsluhy. Ta sice musí projít školením, ovládání nářezových strojů je ale velice nenáročné a intuitivní.

„O něco časově náročnější je pak údržba. Čištění automatů není tak jednoduché jako manuálů protože je tam víc komponentů, které se musí vyjmout, očistit a pak vrátit,“ vysvětluje Jaromír Kostka.

„Co se týče údržby, je nutné stroje čistit a mýt po každém pracovním dni a při velkém vytížení i během dne. Pokud se jeden nářezák používá na maso i sýr, je na to samozřejmě potřeba brát ohled a čistit ho mezi jednotlivými fázemi krájení,“ pokračuje.

„Potom je důležitá údržba mazacích míst a úplně nejdůležitější je udržovat ostrost nože. Každý stroj má svůj brusný aparát, díky kterému ho může obsluha efektivně naostřit,“ říká zkušený technik.

A jak často brousit? „To se nejlépe pozná na samotném krájeném produktu. Ve chvíli, kdy je nůž tupý, vzniká na materiálu taková slupka. Tak poznáme, že není dokrojen a zbytek se strhává,“ říká Kostka.

Servisní tým MASO-PROFITu doporučuje nechat si nářezový stroj jednou ročně zkontrolovat. Při dobré údržbě se ale jedná o produkt, který v provozu vydrží dlouho bez potřeby velkých zásahů. „Máme stroje, které mají nakrájených přes 20 milionů plátků a pořád jsou v provozu,“ doplňuje.

Hodí se i domů

Ruční nářezáky se hodí i do domácích podmínek. Zpravidla jsou to stroje, po kterých se nevyžaduje velká zátěž. Domácí nářezové stroje se používají na krájení masných produktů, ale také pečiva, čímž šetří čas. V tom spočívá jejich hlavní výhoda. Při výběru je tu důležité brát ohled na prostor, který můžeme nářezáku v kuchyni věnovat.

Graef

Rodinná firma Graef vyrábí manuální i automatické nářezové stroje s označením „Made in Germany“. Německá společnost vyvíjí a konstruuje vysoce kvalitní výrobky už více než 50 let.

Dodává profesionální kráječe vyvinuté pro řeznictví a gastronomické provozy, poloautomatické i automatické kráčeje pro živnostníky a také širokou škálu prvotřídních kráječů pro domácnost.

BLOG

Načítám ...