V první řadě se podívejme na dusičnanovou a dusitanovou sůl, protože ty hrají nejen v nastřikování a nakládání mas významnou roli od nepaměti. Začalo to dusičnanem draselným, takzvaným sanytrem (E252), který řezníci využívali
přimícháváním ke klasické kuchyňské soli a směsí pak nakládali masa vybrané k nasolování a uzení. Potravinářský sanytr je k dostání i dnes, nicméně jeho využití v praxi přebila během první republiky Praganda pražského řezníka a uzenáře Ladislava Nachmüllnera. Pan Nachmüllner totiž začal používat na místo dusičnanové soli sůl dusitanovou, a to z prostého důvodu - časová úspora.

Při nakládání masa s použitím dusičnanové solící směsi dochází během procesu k několika chemickým reakcím. Ta, která pro řeznickou praxi zásadně znevýhodňuje sanytr, je mikrobiální redukce dusičnanu (NO3) na dusitan (NO2). Tato reakce je nezbytná pro další biochemické procesy, které mají za cíl zejména vybarvit výrobek po tepelné úpravě hezky do růžova a zamezit růstu škodiči jménem Clostridium botulinum. Pokud použijeme klasickou sůl bez dusitanu, výrobek bude sice slaný a pro někoho možná ‘‘bio friendly’’, ale v nákroji ošklivě šedivý, méně trvanlivý a nikdo ho nebude chtít koupit.

Z tohoto faktu vyplývá, že pan Nachmüllner pochopil, že stačí přeskočit zdlouhavou fázi přeměny dusičnanu na dusitan a použít rovnou sůl s 0,5 % dusitanu sodného či draselného a 98,7 % NaCl (kuchyňské soli). Časová úspora je v řádu dnů až týdnů v závislosti na mnoha ovlivňujících faktorech.

Z jednoduchého přepočtu vyplývá, že na jedno kilo masa, které nasolíme čtyřiceti gramy Pragandy (při solení na 4%) máme ve směsi 39,48 g NaCl a 0,2 g NaNO2, což při porci uzeného o 200 g znamená, že zkonzumujeme 7,9 g NaCl a 0,04 g NaNO2. Tyčové uzeniny jako párky, klobásy apod. se solí většinou méně než na 2 %, což znamená ještě méně přijímaného dusitanu.

Sami si můžeme udělat úsudek, jak často a v jakém množství je záhodno konzumovat uzeniny s obsahem Pragandy. Dle mého soudu se v některých výrobcích najdou škodlivější sloučeniny než je právě ona. Každopádně všeho s mírou. :) Tolik v krátkosti o přítomnosti poslední dobou mediálně známých dusitanů v uzeninách. Jak ale nejsnadněji vpraví řezník solný lák do masa, aby se i rozměrnější partie prosolila hezky až do středu a nevznikla nežádoucí šedivá skvrna v nákroji? S ruční nastřikovačkou DICK to jde samo.

Mám to mnohonásobně vyzkoušené na všemožných druzích mas a můžu jen vřele doporučit. Snadná manipulace, výborná účinnost, jednoduchá údržba. Postup při použití je následující. Sací hadičku s filtrem na konci jednoduše ponoříme do láku, jehlu vpíchneme do středu partie a zapumpujeme. Protože jehla nastřikovačky nemá jednu díru na konci jako klasická injekční stříkačka, ale hned několik po stranách, pumpováním dostáváme lák rovnoměrně do celého kusu.

Tento krok vpichu a zapumpováníopakujeme dle velikosti masa do doby, kdy si budeme jisti, že jsme lák seznámili s celou tkání. Konkrétně u vepřové krkovice postačí řekněme tři až pět vpichů, a to dvakrát až třikrát do středu a poté do obou krajů.

Autor: Miroslav Panuška
salamista.cz