284 000 222
Opláchni to kouřem
Uzené maso a uzené masné výrobky jsou specialitami, které obohacují jídelníček nás masožravců již tisíce let. K tradičnímu spalování tvrdého dřeva bez kůry přibyla v 50. letech 20. století další varianta zvaná uzení tekutým kouřem. Firma Maso-profit začala tuto progresivní technologii v roce 1995 nabízet jako první v České republice. Co to tekutý kouř vlastně je a proč vznikl?
Slova pana profesora Pipka z VŠCHT v edukativním videu pro M-P: „Kouř obsahuje několik tisíc složek, z nichž některé jsou kancerogenní. Ty vznikají za vyšších teplot, což je při vyvíjení kouře v domácích podmínkách obtížné regulovat. Profi uzenáři proto používají udírny například na bukové štěpky. Ty mají kromě regulace teploty vyvíjení kouře i vodní filtr, který uniklé kancerogeny zachytí.“
Tekutý kouř je alternativa, která se vyrábí taktéž spalováním kvalitního tvrdého dřeva. Je to takový technologický zázrak, nicméně použitím tekutého kouře se docílí stejných konzervačních i senzorických vlastností jako při klasickém uzení, a to včetně barvy. Zkušenost pana Antonína Čecha, technologa M-P, mluví jasně: „Čeští řezníci jsou poměrně konzervativní a této nové technologii příliš nedůvěřovali. Měl jsem zákazníka, který mi tvrdil, že rozpozná, který výrobek byl vyuzený klasickou cestou a který tekutým kouřem. Dali jsme mu ochutnat a samozřejmě nerozpoznal.”
Druhů tekutých kouřů je celá řada. Některé jsou vhodné do atomizačních jednotek (roztříští tekutinu na částice kouře) k uzení v profi udírnách, některé k namáčení a následné tepelné úpravě. Existují například i práškové kouře či různá kouřová aromata s kořenící směsí. Zásadní odlišnost od klasiky je ale v jeho následném zpracování. Kouř se nechá kondenzovat a vzniklé kondenzáty jsou dále upravovány. Díky tomuto procesu, při němž výrobci chemicky odstraní kancerogenní látky, máme narozdíl od klasického kouře výhodu v tom, že známe jeho přesné složení. Proces výroby začíná pyrolýzou (tepelný rozklad) dřeva, následuje kondenzace kouře, separace a nakonec přijde finální filtrace.
Co se týče použití v masném průmyslu, je bezesporu výhodou snadná aplikace kouře při výrobě. Například Gewürzmüller kouřové aroma FUMY, které má M-P v nabídce, se aplikuje do kutru při míchání díla, čímž výrobci znatelně šetří čas i peníze, které by vynaložil k procesu uzení.
Tekutý kouř se dá využít i doma, a to nejen při přípravě masa. Patřičné aroma může dodat i sýrům, dipům ke grilování apod. Osobně jsem jako řezník trochu konzervativec a vždycky mi asi bude milejší udit v udírně
po dědovi, nicméně z hlediska technologicko-kulinářského je to poměrně zdravá, snadná a šetrná volba pro gastro nadšence, kteří štěstí v podobě domácí udírny na dřevo nemají.
Autor: Miroslav Panuška
salamista.cz
Načítám ...