Odhaduje se, že bakterie salmonela po celém světě každoročně způsobí více než 90 milionů onemocnění spojených s průjmem. Nejběžnějšími příznaky salmonelózy jsou průjem, křeče v břiše a horečka. Objevují se 12 až 72 hodin po požití kontaminovaného produktu. Nemoc obvykle trvá 2 až 7 dní a většina lidí se uzdraví bez léčby.

Salmonela je patogen, který se usazuje ve střevech mnoha zvířat, jako je drůbež, prasata, dobytek a domácí zvířata. Bakterii lze snadno vnést a rozšířit do zařízení na výrobu potravin prostřednictvím surovin, špinavých obalů, vybavení a rukou a oděvu pracovníků. Daří se jí zejména ve vlhkém a teplém prostředí, jako jsou odtoky, podlahy a zpracovatelské zařízení.

Ačkoli se Salmonela nejčastěji spojuje s masem, vejci, mlékem a syrovým ovocem a zeleninou, může kontaminovat i potraviny jakou je kojenecká výživa, mouka nebo čokoláda. Díky své odolnosti tak představuje ohrožení i pro potraviny, které se obecně považují za bezpečnější.

Jak udržet Salmonelu na uzdě ve čtyřech krocích

1. Zabránění vstupu

V první řadě je nutné zajistit, aby se do provozu dostalo pouze čisté a především dezinfikované náčiní a zařízení. Neméně důležité je testovat suroviny a oddělovat rizikové přísady.

Samotní zaměstnanci musí být neinfekční a vyškolení tak, aby
porozuměli potenciálním zdrojům kontaminace a uměli používat hygienické postupy potřebné k zabránění šíření salmonely v provozu.

2. Řádné čištění a dezinfekce

Čištění lze rozdělit na mokré čištění (u masa, zeleniny a mléčných výrobků) a suché čištění (u potravin s nízkou vlhkostí).

Při mokrém čištění lze použít čisticí a dezinfekční prostředky, zatímco při suchém čištění je třeba se vyhnout použití vody a dezinfekční prostředky se při něm musí rychle odpařit.

V případě potřeby lze provést kontrolované mokré čištění s minimálním použitím vody. Potom je třeba zajistit vysušení, protože veškerá zbývající vlhkost by mohla zvýšit riziko mikrobiálního růstu a křížové kontaminace.

Všechny postupy čištění a dezinfekce by měly být validovány, aby se zajistilo, že jsou účinné. Účinnost čištění a dezinfekce by se měla kontrolovat vizuálně a/nebo pomocí určení ATP nebo mikrobiálním tampónem.

Klíčové je u mít u všech postupů čištění zpracovaný plán popisem toho co, kde, kdy, kým a jak čistit.

3. Prevence

Zásadní je zvolit správné metody čištění. Kdykoli je to možné, je žádoucí čistit zařízení ve fyzicky oddělených oblastech a minimalizovat čištění v otevřeném prostoru.

Je dobré rozdělit výrobu do zón pro manipulaci se syrovými a zpracovanými potravinami a používat plány barevného kódování k oddělení oblastí pro různé úrovně kontroly hygieny, např. zóny pro syrové a zpracované potraviny. Více ve článku o barevném kódování.

4. Kvalitní vybavení

Vyberte si čisticí zařízení a náčiní vhodného hygienického designu. To vám výrazně usnadní čištění a pomůže efektivně bránit mikrobiálnímu růstu. Kvalitní hygienické nářadí se vyznačuje vlastnostmi jako je hladkost povrchu, jedno dílnost, odolnost a další.