Zařízení vynikají především svojí obrovskou variabilitou. Jednotlivé provozy a restaurace si tak mohou jejich používání nastavit podle svých potřeb. Některé restaurace pokrmy šokové zchladí, a potom plní misky. Jinde zase naplní gastronádoby rovnou z fritovacího hrnce. Šokery se používají například i v Glóbusu Fresh, který vybavovovala společnost MASO-PROFIT.

Výhodou šokové zmrazení je fakt, že při něm nedochází k vytváření ledových krystalků jako při pomalém zmrazování. Díky tomu u mražených potravin a surovin nedochází ke změnám v barvě, tvaru, chuti ani vůni. Po rozmrazení pokrmy zůstávají v perfektní kvalitě.

Další obrovskou přednostní šokerů je fakt, že se díky nim maximálně zkrátí doba, kdy je surovina vystavena teplotám 10-65 °C. Právě při těchto teplotách totiž dochází k nejintenzivnějšímu množení mikroorganismů. Tímto způsobem lze výrazně prodloužit trvnalivost potravin. Zařízení se hodí do všech typů provozů od restaurací a hotelů až po školní a nemocniční jídelny.

Široké možnosti nastavení

Šokery se dají nastavovat speciálně pro konkrétní příležitost. Jednou z mnoha funkcí je například předchlazování, díky kterému se dá urychlit celý proces přípravy pokrmů. Proces zchlazování použil kuchař MASO-PROFITu Karel Heverle při práci v nemocnici, kde bylo potřeba ochlazovat mléko pro předčasně narozené děti.

Mléko se ohřívalo po dobu 10 minut nad 30 °C, aby proběhla pasterizace a následně se rychle zchlazovalo na 6 °C. Proces bylo potřeba nastavit tak, aby mléko nezačlo namrzat a netvořili se krystalky a hrudky. Musela se tedy upravit rychlost ventilace. A právě to je další výhoda šokerů. Lze u nich libovolně přidávat nebo ubírat rychlost ventilátoru nebo upravit proces šokového zchlazování s ohledem na konkrétní produk a požadovaný výsledek.

Šokové schlazovače disponují také nastavitelnou teplotou vzduchu nebo také teplotou jádra při které se stroj přepíná do další fáze. V průběhu chladidcího procesu můžeme sledovat teplotu jádra v komoře. Přednastavené programy lze v šokeru upravovat podle svých potřeb. Změníme-li něco, šoker se nás zeptá zda chceme toto nastavení uložit s názvem. Bude si ho pamatovat a příště nám ho znovu nabídne.

Na co si dát pozor?

Chlazení v šokeru má i své zákruty. Například velké množství uvařené rýže (cca 5 Kg) se v jedné vysoké gastronádobě nezchladí. Na horkou rýži fouká studený vzduch, což vytváří ledovou krustu a obsah nádoby zamrzne podobně jako rybník v zimě. Teplo tak nemá kudy odcházet pryč. Proto je dobré obsah nevrstvit a nepoužívat příliš hluboké nádoby.

Doporučujeme jídlo v šokeru dávat do nižších gastronádob (100 mm) a občas promíchat. Vývar je lepší dát do tří nízkých nádob. Jde o to, aby šoker mohl ochlazovat rovnoměrně. Průměrná doba chlazení je do 90 minut. Po dokončení se surovina vytáhne, oštítkuje nebo popíše a uskladní v lednici. Potraviny se obvykle vakuově balí až po samotném zamrazení. To aby mělo kudy unikat teplo.

Ruku v ruce s konvektomatem

Chlázení v šokeru je v praxi velice jednoduchý proces. V menu přístroje je třeba vybrat program v závislosti na tom, co budeme zpracovávat. Programy bývají ozačeny jednoduchými názvy jako je například Maso, Ryby nebo Zelenina. Na výběr je také z časového procesu, nebo procesu s vpichovou jehlou.

Vařený pokrm schlazený pomocí šokeru si spolehlivě udrží svou šťavnatost a chuťové vlasnosti. Snadno se pak dá regenerovat v kvalitním konvektomatu, například od německého výrobce Rational. Při správném použití této kombinace bude vaše jídlo k nerozeznání od čerstvého. Souběžné používání šokeru a konvektomatu umožňuje efektivní plánování celého procesu přípravy, což šetří zejména drahocenný čas.

Obecně je chlad tím nejlepším konzervantem vitamínů, minerálů, stopových prvků a aminokyselin. Oproti pasterizaci, sušení, ale i mražení je k potravinám daleko šetrnější. Nenarušuje totiž jejich buněčnou strukturu a snižuje únik vlhkosti na minimum.