„Vznikli jsme jako projekt několika kuchařů, kteří měli problém s nedostatkem kvalitního masa,“ říká ředitel společnosti Vlastimil Lacina Jiroš, který v té době pracoval jako šéfkuchař restautace Čestr v Praze. „Zrání a staření masa pro Čestr se nejdřív dělalo ve spolupráci s externími dodavateli. Zájem byl ale tak obrovský, že nám nezbylo než se do toho pustit sami,“ pokračuje pan Lacina. Původní ambicí bylo dělat vyzrálé steakové maso, pak se přidalo kompletní hovězí, vepřové a uzeniny. „Zabýváme se masem komplexně. Pro dobré maso potřebujeme 4 věci: Dobrý život zvířete, dobrou smrt, dobrého řezníka a dobrého kuchaře. Zajímá nás proto kdo to chová, jak to chová, jak probíhá porážka a tak dále,“ vysvětluje Lacina. Výhodou firmy je kuchařské know-how, které dodává potřebný spotřebitelský pohled. „Víme, jak to má vypadat, kam to má dojít a co ti kuchaři a zákazníci potřebují,“ doplňuje pan Lacina.

ČESKÁ PLEMENA A ŠETRNÉ ZACHÁZENÍ

Amaso se primárně zaměřuje na dvě konkrétní plemena. Čestr, neboli český strakatý skot, má dvojí užitkovost – chová se na maso i na mléko. „Plemeno vycházelo dobře chuťově a zároveň bylo dostupné. Čestr je v Česku zastoupený ve více než 50 procentech, takže bylo z čeho vybírat. Dalším aspektem byl fakt, že je to české plemeno, což funguje marketingově,“ uvádí pan Lacina. Přeštické černostrakaté prase do firmy přišlo později s řezníkem Františkem Kšánou, který významně přispěl k rozšíření sortimentu. V té době se „přeštíci“ chovali na maso jen málo, protože se kvůli své tučnosti považovali za neefektivní. Uchovávali se v rezervách, aby plemeno nezaniklo. Pro kvalitu masa je klíčový život a porážka jatečních zvířat. „Když se s čímkoliv špatně
zachází, tak z toho nemůže vzniknout nic dobrého. Život zvířat proto musí být kvalitní. Část života zvířat z některých našich chovů tráví zvířata na pastvě. Některé jsou v ustájení. Důležité je, aby zvířata měla dobré podmínky k životu,“ vysvětluje pan Lacina. Neméně důležitý je pak způsob porážky. „Dobrá smrt znamená, že to zvíře musí být zabito tak, aby nedošlo ke stresu. Pokud by k němu došlo, maso by nebylo kvalitní,“ říká pan Lacina. Stresu se dá předejít například uvyknutím zvířat na přepravu a šetrným
způsobem porážky.

MASO, VODA, SŮL A TECHNOLOGIE

Amaso vyrábí své uzeniny bez použití chemie a polyfosfátů. „Používáme pragandu, u které si myslíme, že je to správně, zajišťuje hlavně bezpečnost potraviny a lepší vzhled. Nepoužíváme barviva a aditiva, protože věříme, že na kvalitě výrobků je to potom
znát,“ vysvětluje Lacina. Firma si zakládá na znalosti řeznického řemesla a na zmiňované kvalitě použitého masa. Výrobky se plní do kvalitních přírodních střívek. Uzení probíhá v kouři z tvrdého bukového dřeva. Pro tento způsob výroby je důležitým
faktorem technologie.

Dříve než Amaso přesídlilo do vlastních prostor, působila firma v pronajatých prostorech se starším
vybavením. „Pracovali jsme tam s malým kutrem a další technologií. Potom jsme si koupili repasovaný Seydelmann a rozdíl byl okamžitě znát, dílo bylo mnohem jemnější,“ vysvětluje pan Lacina. Důležitost vybavení pan Lacina vnímá i v kontextu automatizace výroby. „Nejsou lidi, takže musíme hledat technologie, které je částečně nahradí. Nesmí se z toho ale stát strojová výroba, chceme zachovat punc kvality,“ dodává.

Amaso na vybavení svého provozu spolupracovalo s MASO-PROFITem. „Vnímám vás hlavně jako firmu pro řezníky, která má široký záběr a dokáže udělat komplexní nabídku. Pomohli jste nám i s financováním prostřednictvím leasingů na stroje. Spolupráce
funguje dobře, a to i díky osobním vztahům,“ říká pan Lacina. Naposledy jsme do Amasa dodávali vybavení pro výrobu sušených masných výrobků bez přikuřování. Sušárna kapacitně pojme až 27 speciálních udírenských vozíků a v Amase ji využívají k výrobě klobás, salámů a dalších produktů.